Прекристаллизация шоколада: что это такое и зачем она нужна
Что дает прекристаллизация?
Прекристаллизация шоколада делает его твердым, придает характерный блеск и звонкий хруст при изломе. Правильно кристаллизованный шоколад не тает в руках, имеет однородную структуру и может долго храниться.
Откуда берутся кристаллы?
Основной составляющей шоколада является какао-масло, которое становится твердым, размягчается или растапливается в зависимости от температуры. Когда
шоколад остывает, то из молекул какао-масла формируется кристаллическая решетка, что приводит к отвердеванию. При нагреве кристаллическая структура разрушается, в результате шоколад сначала размягчается, а потом становится жидким.
Изначально в какао-масле присутствуют шесть разновидностей кристаллов, они именуются буквами греческого алфавита – гамма, альфа, бета-штрих-2, бета-штрих-1, бета-2 и бета-1. Разные виды кристаллов различаются силой связей, формой кристаллической решетки и температурой распада.
К примеру, гамма-кристаллы какао-масла имеют самые слабые связи и распадаются уже при +16-18оС. Кристаллы бета-1 – самые стабильные, они начинают разрушаться при +34оС. Для понимания приведем пример с водой, которая при замерзании также образовывает кристаллы разных форм – рыхлый снег и твердый лед. Снег тает очень быстро, а лед довольно долго сопротивляется повышению температуры.
Какие кристаллы нужны?
Чтобы шоколад был твердым, блестящим, ароматным и хрустящим, в нем должны остаться только кристаллы бета-2. Они формируют наиболее правильную кристаллическую решетку, а температура их жизни составляет +32оС.
Вполне закономерным является вопрос – почему именно бета-2, а не бета-1? Все очень просто: кристаллы бета-один формируются только в застывшем шоколаде и в течение определенного времени, их невозможно создать способом прекристаллизации.
Процедура прекристаллизации направлен на образование кристаллов бета-2 и разрушение всех остальных разновидностей с более слабыми связями. Когда шоколад начнет застывать, то сформируется правильная кристаллическая решетка и готовое шоколадное изделие приобретет нужные свойства.
Существует много способов прекристаллизации, самые известные – это темперирование, метод роспуска, способ посева и другие. Каждый из них имеет свои преимущества и особенности.
Почему нельзя просто дать шоколаду застыть?
Если не проводить прекристаллизацию, то в процессе застывания будут образовываться все шесть видов кристаллов какао-масла. Они сформируют хаотичную кристаллическую структуру совсем не с теми качествами, которые нужны.
После застывания некристаллизованный шоколад приобретет сероватый тусклый оттенок и зернистую структуру. Он будет таять даже при сравнительно невысокой температуре (в том числе и в руках), на нем будет быстро образовываться жировой налет. В общем, товарного вида у такой шоколадной продукции не будет.
Прекристаллизацию и темперирование шоколада активно использует в бизнесе клубника в шоколаде.
